Mauri Maya | Global Deneyim, Lokal Uzmanlık

Maya Tarihçesi

Maya tarih öncesi dönemde de biliniyordu. Kaynaklarda ekmek tarihçesinin M.Ö. 8000 yıl öncesine ve maya tarihçesinin de M.Ö. 3500 öncesine kadar dayandığı belirtilmektedir. Yapılan arkeolojik kazılarda, Babillerde ve eski Mısırda M.Ö. 2000 yıl öncesine kadar maya kullanıldığı tespit edilmiştir.

Maya şekeri hızlı kullanarak CO2 (karbondioksit) üretip ekmeği kabarttığından eski dönem insanoğlunun dikkatini çekmiştir. İlk dönemler de ekmek yapımının mayalanma aşamasında hamur doğal ortamda bekletilirken gerek tahıldan gerekse çevreden bulaşan doğal yabani maya yavaş da olsa hamuru kabartıyordu.

Dünyada en çok çoğaltılan mikroorganizma mayadır. Maya, enzim üretimi, vitamin, hormon, aşı, ensülin, alkol, akaryakıt ve çözeltici sanayi ürünleri, ilaç ve kozmetik ürünleri, lezzet artırıcılar, diyet gıdaları (çinko ve demir açısından zengindir) ve probiyotik ürünler gibi alanlarda kullanılır.

Maya Hakkında

Canlılar sınıfında, ekmek mayası, Saccharomyces türü ve Cerevisiae cinsine aittir.

Bu aile farklı kültürlere bölünmektedir;

Saccharo = Şeker
Myces = Mantar
Cerevisiae = Latince bira

Maya; tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces Cerevisiae” kültürünün safaştırılması sonucu elde edilir. Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 μm (mikron) ile 20-50 μm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.

Maya ve Kabartma Tozu

Halen bazı kullanıcılar Maya ve Kabartma Tozu’nu ayıramaz. Fakat ekmeğin kendine has hafifliğini, gözenekli iç yapısını, lezzetini ve tadını ancak sadece maya sağlayabilir.

Kabartma Tozu Nedir?

Pişirme esnasında, fırında reaksiyon gösteren bir kimyasaldır.

Maya Nedir?

Canlı bir organizmadır. Kabartma tozunun tam tersine, beslenir, yaşar, nefes alır ve çoğalır.

Maya Üretimi

Ekmek mayası olarak Saccharomyces cerevisiae cinsi mikroorganizmanın saf ırkı kullanılır.

1. Saf kültür :
Saf maya kültürleri Avustralya’nın Sidney kentindeki North Ryde’da bulunanAB Mauri Araştırma ve Geliştirme Merkezi’nde üretilir. Taze alt kültürler, ekmek mayası olarak üretilmek üzere, AB Mauri‘nin dünya fabrikalarına düzenli olarak dağıtılır. Ekmek mayası için gerekli saf kültüre, aşı denir. Bu kültürün çok az bir miktarından bir iki gün içinde tonlarca ekmek mayası üretilir.

Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli şeker, melastan sağlanır. Melas tortulardan temizlenmek için işlemlerden geçirilerek buharla sterilize edilir. Sterilize olan melas şurubu paslanmaz çelikten tanklarda depolanır. Saf kültür önce laboratuar şartlarında çoğaltılarak hazırlanır.

2. Tohum mayanın üretimi :
Saf kültür, steril melas şurubunun yanı sıra başka besleyiciler de içeren tohum fermentörüne aşılanır. Saf kültür, istenen seviyede maya hücresine dönüştükten sonra ana fermantöre transfer edilir. Ana fermentördeki saf kültür büyümesi daha sonra tohum maya haline gelir.

3. Fermantasyon :
Ana fermentöre alınan tohum mayaya, kaliteli bir üreme sağlayabilmek için, kontrollü biçimde melas şurubu ve besleyiciler ilave edilir. Aynı anda fermentöre yüksek dozda steril hava tedariki ile hücre sayısının hızla artmasını sağlayacak gerekli oksijen verilir.

4. Ayırma ve Yıkama :
Ticari fermantasyon aşamasının sonunda ana fermantörde biriken maya toplanır. Bu toplama işlemi merkezkaç ayrıştırıcılarda yapılarak maya hücrelerinin defalarca suyla yıkanması suretiyle krem renginde ‘Sıvı Maya’ elde edilir.

5. Depolama ve Ambalajlama :
Aktivitesini ve dayanıklılığını korumak için Sıvı Maya paslanmaz çelikten tanklarda 0-4 C° de depolanır. Sıvı maya vakum filtrelere aktarılarak suyu alınıp bıçaklar yardımıyla filtrelerden kazınır. Karıştırıcılar ile preslenerek 42 gr, 500 gr veya ufalanmış Granül halde 20 kg’lık ambalajlarda paketlenir. 0-4 C° de temiz ve hava sirkülasyonu iyi olan odalarda depolanarak soğutuculu araçlarla sevkedilir.

Ambalajlama ve İzlenebilirlik

500 gr’lık bloklar halinde preslenen Mauri ve Marmara markalarında, Beyaz Sülfit kağıt, Bopp/Selefon filmler ile ambalajlanan ürünler parti no, üretim – son kullanma tarihleri basılarak tanımlanır.

Ufalanmış yaş maya 20 kg’lık kraft torbalarda ambalajlanıp, parti no, üretim – son kullanma tarihi basılarak tanımlanır.

Mayanın Hamurdaki İşlevi

Mayanın hamurda başlıca üç işlevi vardır:
1. Hamura istenilen hacmi kazandıran ve piştiğinde süngersi dokuyu veren karbondioksit gazını üretir.
2. Gluten yapısındaki fermantasyon faaliyetiyle hamuru besler ve güçlendirir.
3. Fermantasyon sürecinin yan ürünleri olarak B vitamini, lezzet, aroma ve damak tadı katar