Производство на мая

История на хляба Производство на мая Удовлетвореност на клиента Управление на качеството Управление на околната среда Човешки ресурси Център за пекарни връзки Комуникация

История на маята

Маята е била известна и в праисторията. В източниците се твърди, че историята на хляба датира от 8000 години пр.н.е., а историята на маята датира преди 3500 години пр.н.е. От археологическите разкопки е установено, че маята е била използвана пр.н.е. преди 2000 във

Маята е привлякла вниманието на древните хора тъй като тя произвежда CO2 (въглероден диоксид) чрез бързо използване на захарта и втасва хляба. В ранните периоди по време на етапа на втасване на хляба когато тестото се съхраняваше в естествена среда, естествената дива мая, предавана както от зърното, така и от околната среда, макар и бавно втасваше тестото.

Дрождите са най-размножаващите се микроорганизми в света. Маята се използва в области както следва: производство на ензими, витамини, хормони, ваксини, инсулин, алкохол, промишлени продукти за гориво и разтворители, фармацевтични и козметични продукти, подобрители на вкуса, диетични храни (богати на цинк и желязо) и пробиотични продукти.

Относно маята

В класа на живите същества хлебната мая принадлежи към рода Saccharomyces и рода Cerevisiae.

Това семейство е разделено на различни култури;

  • Saccharo = Захар
  • Myces = Гъба
  • Cerevisiae = бира на латински

Маята е от групата на едноклетъчните организми и се получава в резултат на пречистване на културата “Saccharomyces Cerevisiae”. Клетките на маята са с кръгла или овална форма, с размери, вариращи от 2-3 µm (микрона) до 20-50 µm. 1 грам прясна мая съдържа около 10 милиарда клетки.

Mauri Maya

Мая и бакпулвер (сода за хдяб)

В момента някои потребители все още не могат да разделят маята и содата за хляб. Но само маята може да осигури уникалната лекота, порестата вътрешна структура, аромата и вкуса на хляба.

Какво е бакпулвер?

Това е химикал, който реагира във фурната по време на готвене.

Какво е мая?

Това е жив организъм. За разлика от содата за хляб, тя се храни, живее, диша и се размножава.

Mauri Maya

Производство на мая

Като хлебна мая се използва чист щам на микроорганизма Saccharomyces cerevisiae.

1. Чиста култура:
Чистите дрождеви култури се произвеждат в Научно-развойния център (Център за изследване и развитие) на „AB Mauri“ в Норт Райд, Сидни, Австралия. Пресни субкултури редовно се разпространяват в световните фабрики на „AB Mauri“, за да бъдат произведени като хлебна мая. Чистата култура, необходима за хлебната мая, се нарича ваксина. Много малко количество от тази култура е достатъчна за производството на тонове мая за ден-два.

Захарта, необходима за растежа на клетките на дрождите, се получава от меласа. След обработка меласата се стерилизира на пара, за да се почисти от остатъци. Стерилизираният сироп от меласа се съхранява в резервоари от неръждаема стомана. Чистата култура се приготвя първоначално чрез размножаване в лабораторни условия.

2. Производство на семенна мая:
Чистата култура се инокулира във ферментатора за семена, съдържащ стерилен сироп от меласа, както и други хранителни вещества. Чистата култура се прехвърля в главния ферментатор след трансформация в дрождени клетки на желаното ниво. Чистият растеж на културата в главния ферментатор след това се превръща в семенна мая.

3. Ферментация:
За да се осигури качествено възпроизвеждане, сиропът от меласа и хранителните вещества се добавят контролирано към семената на маята, намиращи се в главния ферментатор. За бързото увеличаване на броя на клетките във ферментатора едновременно се подава висока доза стерилен въздух и необходимия кислород.

4. Разделяне и измиване:
В края на търговския етап на ферментация дрождите, натрупани в главния ферментатор, се събират. Този процес на събиране се извършва в центробежни сепаратори и чрез многократно измиване на дрождените клетки с вода се получава „течна мая“ в кремав цвят.

5. Съхранение и опаковане:
За да запази своята активност и издръжливост Течната Мая се съхранява в резервоари от неръждаема стомана при 0-4°C. Течната мая се прехвърля във вакуум филтри, съдържащата се в нея вода се отстранява и се изстъргва от филтрите с помощта на ножове. Пресова се с миксери и се опакова в опаковки от 42 гр, 500 гр или в опаковки от 20 кг във вид на натрошени гранули. Съхранява се в чисти помещения с добра циркулация на въздуха при 0-4 C° и се транспортира с хладилни превозни средства.

Опаковка и проследимост

За марките „Mauri“ и „Marmara“, които се пресоват на блокове от 500 gr, продуктите, опаковани с бяла сулфитна хартия, Bopp / Celophane фолиа се идентифицират чрез отпечатване на номер на партидата, дата на производство – дата на годност.

Натрошената прясна мая се опакова в крафт чували по 20 кг и се идентифицира чрез отпечатване на партиден номер, дата на производство – дата на годност.

Функцията на маята в тестото

Маята има три основни функции в тестото:
1. Произвежда газ въглероден диоксид, който придава желания обем на тестото и също така му придава пореста (гъбеста) текстура при приготвяне.
2. Подхранва и укрепва тестото с ферментационната активност в глутеновата му структура.
3. Като странични продукти от процеса на ферментация добавя витамин B, аромат и вкус.